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参する魚2012年12月 1日

前回のブログから...。
新宿御苑の帰り。JR新宿駅ルミネ エストの7Fレストラン街にある「塩逸品 五代目けいすけ」へ。
ずっと前、"くじら軒"があったところでした。(そのあとも何軒か入れ換わったようです)
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店名のとおり塩ラーメンのお店ですが、もうひとつのキーワードがスモーク。
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丼に蓋をしスモークを閉じ込めて、その香りも楽しませちゃおうっていうラーメンです。
スモークは日替わりで、この日は「ブナ」でした。

ベトナム料理のように、香りも味わいとするのは面白いアイディアですね。
『五感で楽しむ繊細な味わい』とのことでしたが、繊細というよりは、燻煙と塩で輪郭がハッキリした味でした。でもいま風の味も 時にはいいもの。

さておいしい鯵(アジ)も終わりの頃。「真あじ」を刺身に。清水善行さんの石皿で。
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「鯵」は漢字では魚偏に「参」と書かれますが、これは旧暦の三月頃から漁に入ったためと言われています。
でも群遊する性質から、「参」=「加わる」「仲間入りをする」(参加する)さかなと言う意味合いの方が、どうやら正しいようです。
loutil008Aji.jpg
漢方では、米を消化機能を高め根源的な気を補うものとします。十河隆史さんの飯碗で。
安神(精神を安定させる)作用を持つとされる蓮子(はすの実)を入れました。


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